Comment Analyser la Robe d'un vin de Porto

Tout amateur de qualité sait que pour connaître la complexité et la richesse des vins il faut une période d'observation des larmes. Cependant il faut un minimum d'expérience pour découvrir pleinement le secret des larmes d'un vin et profiter un maximum d'une dégustation de qualité. Avec cette expérience acquise cela vous permettra de deviner l'âge, la richesse, ainsi que le cépage et l'équilibre du vin de Porto que vous allez déguster (Valable également pour d'autres vins).

Pourquoi le verre est-il crucial pour examiner la robe du porto ?

La robe de vos vins de Porto vous permet de découvrir son histoire avant même que vous ne portiez les verres à votre bouche ou votre nez. Mais pour permettre une analyse de votre alcool vous devez dans un premier temps détenir un service adapté avec des verres bien évidemment transparents. 

Transparence parfaite 

Votre service à dégustation d'alcool ne doit pas contenir de coloration ajoutée comme effet de décoration pour en améliorer le design ou imiter un service vintage. Cela aurait pour action de modifier votre vision et parasiterait votre perception du comportement de vos vins. 
Cela ne gâcherait certainement pas votre dégustation mais vos sens en seraient trompés. Après une bonne observation on s'attendrait à retrouver certains arômes (fruits - épices pour un Tawny par exemple) et une certaine concentration.
Cependant une fois dans votre bouche les arômes et les saveurs ne seraient pas du tout ce à quoi vous vous attendiez à déguster alors que vos techniques d'observation étaient correctes. Sur notre boutique en ligne Limonadier vous pourrez retrouver à petit prix une gamme de verrerie adaptée à cet usage.

Aucune déformation 

Comme nous l'avons vu un verre à porto transparent est indispensable. Mais pas n'importe lequel. En effet si vos verres sont transparents mais qu'ils sont en relief épais cela peut créer des reflets parasites qui vont vous tromper pendant votre analyse. La seule exception à cette règle sont les verres en cristal. En effet le prix de ces verres est souvent plus important mais leur finesse permet à la lumière de le traverser sans créer de distorsion.

Forme adaptée : la tulipe révèle tous les secrets

Comme nous l'avons régulièrement expliqué dans différents articles de blog, pour la dégustation du Porto, Limonadier recommande l'utilisation d'un verre tulipe ou d'un verre à cognac. Ces formes permettent d'incliner facilement le verre à 45° pour vous garantir que l'étape d'observation soit de qualité.

Comment observer la robe du porto avec la technique des professionnels ?

Préparer l'environnement : créer les conditions optimales

Comme pour la décantation d'un Whisky, la lumière est importante dans l'observation des Portos. Privilégier la lumière naturelle ou simplement la lumière d'une bougie. Pas besoin d'investir un grand prix dans des ampoules LED ou autre. Petite astuce si vous êtes plusieurs à déguster essayer de ne pas porter des vêtements trop colorés, une couleur neutre est recommandée.

Position du verre : l'angle qui révèle tout

Séquence d'observation : les six étapes systématiques

Maintenant que votre vin de Porto est dans une bonne position, voici les six techniques à appliquer :

1. Vue d'ensemble (10 secondes) : Quelle est votre première impression ? Intensité colorante forte ou légère ? Couleur dominante ? Cette impression globale oriente déjà votre analyse.
2. Limpidité (15 secondes) : Le vin est-il brillant, cristallin ? Voyez-vous un léger voile ? Des particules en suspension ? Cette observation révèle si le porto a été filtré et son état de conservation.
3. Couleur centrale – le cœur (20 secondes) : Quelle est la teinte dominante au centre du verre, là où le vin est le plus épais ? Rouge rubis, grenat, acajou, ambre ? Cette couleur vous indique le type de porto et son âge approximatif.
4. Le disque (20 secondes) : Observez attentivement cette bordure du vin incliné. Sa couleur diffère-t-elle du cœur ? Est-il large ou étroit ? Quelle est la transition entre le cœur et le disque ? Nous y reviendrons en détail.
5. Les larmes ou jambes (30 secondes) : Faites tourner doucement le verre. Observez l'écoulement sur les parois. Les gouttes descendent-elles lentement ? Sont-elles épaisses ? Cela révèle la richesse alcoolique et sucrée.
6. Dépôt éventuel (10 secondes) : Regardez le fond du verre. Voyez-vous des particules, un sédiment ? Pour les Vintage non filtrés, c'est parfaitement normal et même souhaitable après quelques années de bouteille.

Comment décrypter la limpidité et la brillance du porto ?

Limpidité : la clarté qui parle de filtration

1. Si votre Porto est limpide et brillant : C'est que vos vins sont transparents. C'est typique des Portos Ruby et Tawny, qui ont subi plusieurs filtrations.
2. Dans le cas où votre vin est légèrement voilé : C'est à dire qu'il présente une opacité subtile. C'est typique d'un vintage qui n'a pas été filtré et qu'il doit avoir un âge de plus de 5 ans. C'est un signe d'une grande richesse d'arômes.

Brillance : l'éclat qui révèle la jeunesse

On parle d'un vin brillant voire éblouissant lorsqu'il reflète la lumière. Dans ce cas là il y a de grandes chances qu'il soit jeune et acide. Par exemple c'est typique d'un Porto rosé de moins de 10 ans.

Une brillance satinée elle va avoir des reflets plus doux, moins agressifs. C'est le signe de maturité. Les Tawny de 20 ans et plus développent cette fine brillance veloutée qui témoigne de leur long séjour en fût de chêne.

À l'inverse, un aspect mat qui n'aura pas de reflets sera synonyme d'oxydation voire même d'un défaut de conservation. 

Que révèle le disque sur l'âge et la concentration du porto ?

Qu'est-ce exactement que le disque ?

Lorsque l'on parle de disque sur un vin de Porto c'est quand votre contenant est incliné à 45°. Une zone annulaire se crée sur cette surface inclinée au niveau de la bordure là où le vin est le plus fin. C'est dans cette zone que vous pourrez analyser la véritable couleur de votre Porto sans avoir l'effet concentrateur comme dans une bouteille. 
Ce disque doit avoir une largeur de 5 à 10 millimètres. S'il est trop étroit on ne distinguera pas la couleur. 

Interprétation du disque : les secrets révélés

Dans le cas d'un disque large et clair, cela indique une jeunesse et une acidité. Typique des Tawny de moins de 10 ans.

À l'inverse, S'il est étroit et de couleur plutôt foncée cela démontre une grande richesse des arômes. La couleur sera intense. Seul un Porto qui n'a jamais été filtré affichera ce résultat. 

Très rarement un disque de couleur orange / brun / rouge peut apparaître. C'est le résultat que tous professionnels veulent obtenir. C'est le signe que le vieillissement est dans sa dernière phase d'embellissement. Le prix de ce Porto sera aussi élevé que son âge. C'est à dire 10 à 15 ans minimum. 

La transition : dégradé ou rupture

Il arrive également qu'un dégradé de couleur soit visible. C'est un signe très positif. Les notes techniques auront une agréable saveur. Il faudra faire preuve d'une grande expérience pour aérer ce Porto car le vieillissement aura été très bien conduit. Le prix de cette bouteille sera élevé sans aucun doute. 

Dans le cas d'une transition brutale de couleur pas d'inquiétude, c'est le signe d'un vin très jeune qui n'a pas encore atteint l'étape du vieillissement. 

Que révèlent les larmes sur la richesse du porto ?

Qu'est-ce que les larmes, scientifiquement ?

Tout le monde a déjà remarqué quand on s'amuse à faire tourner le vin dans des verres il y en a toujours un peu qui se colle à la paroi et s'écoule doucement. C'est ce résidu qui s'appelle les larmes. Pour faire simple, plus le vin est riche en alcool et en sucres plus ces larmes vont être visibles. 
Cet effet s'appelle l'effet Marangoni, du nom du physicien du Portugal qui l'a étudié. 

Comment observer les larmes correctement

Les techniques sont simples mais doivent être précises :

1. Faites tourner doucement le verre – pas besoin de le secouer violemment. Un ou deux tours suffisent.
2. Redressez le verre et observez immédiatement la paroi intérieure.
3. Comptez mentalement le nombre de "jambes" distinctes qui se forment.
4. Observez leur vitesse de descente : rapide (quelques secondes) ou lente (plus de 10 secondes) ?
5. Notez leur épaisseur : fines comme des fils ou épaisses comme des ruisseaux ?

Interprétation des larmes

Si elles sont lentes et plutôt épaisses c'est signe d'une forte concentration en alcool. Dans le cas de notre vin de Porto cela veut dire entre 19 et 22% d'alcool. Cela signifiera également une grande richesse en sucre. Pour information les Portos peuvent contenir entre 80 et 130 grammes de sucre pour 1 litre. Ce sucre va alourdir votre vin ce qui va ralentir les larmes.

À l'inverse dans le cas où les larmes sont plutôt rapides et fines cela signifie un plus faible taux d'alcool et de sucre. C'est généralement associé aux Porto blancs et secs qui contiennent entre 18 et 19° d'alcool pour seulement 40 grammes de sucre / litre. Moins de sucre donc moins de résistance dans les larmes. 

Rarement dans le cas où le vieillissement a été maîtrisé vous pourrez constater (si vous y mettez le prix) un grand nombre de larmes. Cela signifie que vos Portos sont d'une grande palette aromatique exceptionnelle. C'est généralement le cas des Tawny.

Spécificités du porto

Une spécificité du Porto contrairement aux whisky c'est qu'il y aura toujours du dépôt visible. La concentration d'alcool étant d'environ 19° cela créera forcément des larmes dans vos verres. Si ce n'est pas le cas, c'est que vous avez à faire à une contrefaçon.

Seuls les Portos Blancs secs feront exception avec des larmes moins visibles, mais elles restent bien présentes. La teneur en sucre est forcément plus faible sur un vintage sec.

Que révèle la robe sur l'identité complète du porto ?

Identifier le type de porto

Un rouge rubis brillant avec intensité moyenne à forte et des larmes marquées ? Aucun doute possible vous avez affaire à des Porto de type Ruby ou LBV (bien que pour ce dernier ils sont normalement plus profonds, plus concentrés). Vous devriez retrouver des notes de fruits rouges.

Une couleur d'acajou / d'ambre qui tourne vers de l'orangé ? Aucun doute non plus vous allez déguster un Tawny vintage de la vallée du Douro. Cette intensité vous indiquera l'année de production, plus c'est pâle et doré, plus il est vieux. 

Une couleur de grenat ? Un disque qui vire à l'orangé ? Ce doit être un vintage mature. L'évolution du vieillissement commence à se marquer sur les bords. Typique d'un cépage blanc.

Et dans le dernier cas, une couleur rose brillante, cela ne trompe jamais. Vous avez affaire à un Porto rosé qui est encore jeune et sec blanc qui est originaire d'une vallée du douro. 

Estimer l'âge approximatif

Rien qu'en regardant vos Portos dans un verre vous pourrez estimer leur naissance. Exemple une couleur forte et à tendance violacée (Rubis) est un facteur qui indique qu'il sera très jeune soit moins de 5 ans. Voire moins de deux ans s'il tire vers le violet. 

Du orange ou brun ? c'est un signe direct d'un vieillissement du Porto. Il aura dans ce cas 10 à 15 ans minimum. 

Nos conseils : un disque ambré sur un porto rouge = 15 ans minimum.

Déterminer la méthode d'élevage

L'oxydation (méthode Tawny) crée ces couleurs brunes caractéristiques, cette évolution vers l'ambre et le fauve. Si vous voyez ces teintes, vous savez que le vin a passé des années en fût avec contact oxygène progressif.

La réduction (méthode Vintage) maintient les couleurs rouges profondes beaucoup plus longtemps. Un Vintage de 15 ans sera encore grenat profond, là où un Tawny du même âge sera déjà acajou orangé. Cette différence fondamentale de méthode se lit immédiatement dans le verre.

Évaluer l'état de conservation

Une brillance éclatante signale presque toujours un bon état de conservation. Le vin n'a pas subi d'oxydation excessive, il a été stocké correctement.

Un aspect mat ou terne doit vous alerter. C'est potentiellement le signe d'une oxydation défectueuse (différente de l'oxydation contrôlée des Tawny) ou d'un problème de bouchon. Le nez et la bouche confirmeront ou infirmeront cette suspicion.

Un voile suspect avec une opacité anormale sur un porto jeune filtré peut indiquer une contamination, bien que ce soit rare. Dans le doute, sentez avant de goûter.

Nos documentaires sur le vin de Porto

Vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation du vin de Porto ? Découvrez notre série de reportage sur ce sujet !

1. Tous savoir sur le rangement des verres à Porto
2. Connaitre la quantité exact de Porto à avoir dans un verre
3. Le choix du bon verre pour déguster des Portos
4. L'histoire du verre tulipe et du Porto
5. Aération du Porto, carafer ou laisser respirer ?